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トップページ＞研究成果＞テーマ３ 大和茶
テーマ３
大和茶のメタボリックプロファイリングを利用した最適栽培・加工技術の開発 |
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| 大和茶の品質評価技術の開発 |
| 緑茶(煎茶)の品質は熟練した鑑定人によって外観や内質を官能検査によって評価していますが、メタボリックプロファイリング手法を用いて茶品評会に出品された茶を測定し、人の五感による評価を再現することができました。本技術は、機器分析（GC-MS, NMR,LC-MS,GC-FID等）により、データを多変量解析することにより品質評価を確立しました（図1）。 |
図１ GC-MSによる品質予測モデル |
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GC-MS法は糖、アミノ酸、有機酸等の親水性低分子代謝物、NMR法は主にカテキン類、LC-MSは疎水性、低沸点代謝物を主対象として測定し、いずれの手法においても、データを主成分分析、PLS法によって解析することで、熟練した品質鑑定人の評価とほぼ同等の鑑定結果を得る技術を確立しました。
これらの分析手法は、煩雑な前処理や機器使用の熟練が求められますが、生産、流通現場での利用に適したFT-NIRを用いた品質解析手法を検討しました。データ解析の困難さをPCA法、PLS解析等を組み合わせたソフトを開発し、予測モデルを作成しました（図2）。 |
図２ FT-NIRによる品質予測モデル |
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| 大和茶の製茶工程適正化技術の開発 |
緑茶（煎茶）の製造工程は全6〜7工程で成り立っており、その中でも最も品質に影響を及ぼすとされるのが蒸熱工程です。緑茶(煎茶)の蒸熱工程は、網胴回転攪拌式蒸機という機械により行われ、茶葉の蒸熱程度は胴傾斜角度、胴回転数、攪拌軸回転数等多くの操作要因（パラメーター）により決定づけられます。生葉品質、特性が異なる茶葉を解析し、最適蒸熱条件（パラメーター）を提供することで、安定した品質の荒茶を生産することが可能となります。
そこで、蒸熱時間だけが蒸熱程度を決定づけるベルトコンベア式試験用蒸機を用いて、蒸熱時間を操作変数とし、網胴回転攪拌式蒸機の操作変数（胴傾斜角）との相関見出し、PLS回帰予測モデルを構築
しました(図3）。 |
図３ ベルトコンベア型蒸機で作成した検量線に
胴回転型蒸機で調整した蒸葉の蒸度予測 |
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| 詳細な研究成果は下記をご覧下さい。 |
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◆ 品質評価技術 大和茶の品質評価技術の開発  |
| ◆ 最適蒸熱工程 大和茶の製茶工程適正化技術の開発 |
| ◆ 機能性評価 大和茶の品質と抗酸化活性との関係解明 |
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◎研究の詳細技術資料は、各研究毎にＡ４サイズ１ページから２ページです。
ＰＤＦ形式になっておりますので、「ＰＤＦ」アイコンをクリックしてご覧ください。 |
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